七夕会·美食 | 孙道荣：用冰去激

朋友做的凉拌黄瓜特别清脆，爽口。是为一绝。讨其做法，答，无它，用冰去激。

怎么激？新鲜黄瓜改刀，切成块或丁，加入冰块，快速搅拌后，捡走残余冰块，将水汁逼干，再加入蒜泥、盐、糖、鸡精等调料，拌匀即可。后面的做法，与我一样。所不同的是，在黄瓜切成块后，先用冰块激一激。

妙在这个“激”字。

(资料图片)

想那新鲜黄瓜，何其鲜嫩？带着毛刺的瓜皮，翠绿，如小儿皮肤，吹弹可破。利刃之下，遂成块，成丁，若一粒粒带皮的布丁。除绿皮一侧之外，皆流出翠汁，如一个新鲜的伤口。倘就此加盐、加糖、加蒜泥、加鸡精，其重味必如强敌，快速浸入其中，令其不堪，令其羞愧，令其委顿，令其软蔫。如此拌出来的黄瓜，味重，软绵，失却了清脆之爽。

用冰先拌一拌，激一激，凉一凉，味大不同也。

当初切的黄瓜块或黄瓜丁，突遇冰块，如情窦初开的少年，邂逅心仪的姑娘，激荡的内心波光粼粼；或如盲人突然看见光，刹那间目眩；又如困顿已久的难题，骤然醍醐灌顶。切口忽遭冰激，必然飞快黏合，将汁液凝住；瓜皮忽遭冰激，翠者愈翠，绿者愈绿，更有一根根毛刺相佐，如有内应，令冰块之冰冷，从腹背之处深入黄瓜内部，促其清醒，葆其脆嫩。

冰激之后，再辅以各种调料，使其附着于表面，而不侵入内里。搛一块送入口中，味先抵达，咬一口，脆爽口感随后而至，“咔嚓”有声。是为美味也。

忽有疑惑，若黄瓜切成片，薄如蝉翼，用冰一激，岂不更加又薄又脆？朋友笑答，不可。切片之黄瓜，一面切口，另一面也是切口，切口大，与冰的接触面也就大，过了，反为冰所累，为寒所伤，如霜打的茄子，不但不脆，反而更软蔫了。

万事不可过也。朋友又笑问，你打过激灵吗？

打过。譬如此刻，新学一招，又打了一激灵。激灵者，一激则灵也。

用冰去激，不独激出食材的清脆之感，还可激出更多惊喜。我一乡亲，在杭州做卤食生意。我亦其常客，尤喜其秘制的卤鸭肠、毛肚和羊杂，味美而鲜，奇在这些难嚼的食材，他能做得脆而嫩，柔中有韧，韧中带脆，脆中含嫩，嫩中藏鲜。我非其同行对手，乃毫不掩藏其秘制之“秘”也，亦无它，冰激耳。他的这些卤制品，前期工序与其他同行一样，都是先用面粉搓洗，再用净水冲洗，使其干净无杂物，后用松肉粉搓揉，使其粉嫩，再氽水，至熟透。到这里，别的卤家，可能就开始佐以各种调料开始卤制了，我的乡亲不，他添加了一道至关重要的工序——用冰去激。鸭肠、毛肚、羊杂，这些极有嚼劲的食材，经此一激，顿如雪崩，如瓦解、破防，掩藏其内的食材的脆韧，蓬勃而出。乡亲还告诉我，用冰去激，不但令其脆，还可去其腥杂味，使其纯粹。

我没想到的是，他家餐桌上供食客免费食用的蒜瓣，亦是经过冰激之法的，难怪唯有他家的蒜瓣，只有蒜香，却无刺鼻异味，连我这一向不喜大蒜的人，也敢于吃一两瓣，杀杀我体内的菌气。

乡亲还教我，有的食材，如百合、生菜、莲藕，下锅一炒，就容易发黑发黏，食相很难看。这样的食材，在烹饪前，先用几个冰块拌一拌，激一激，再氽水，过凉，就能完好地保存它的色泽和品相，白者仍白，绿者仍绿，青者仍青。

冰激之法，简单而实用，真妙法。闻之顿如冰激，神清气爽，心旷神怡，迫不及待下厨一试。拿冰来！（孙道荣）

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